のんきな話ですみません。こんな中(コロナ禍で)、サワー種のパンが初めて上手に焼けたのだけど、３つの動画を参考にしたので、なぜうまくできたかよくわからない。。。
【参考動画】
動画①適当な量とほったらかし方
動画②窯伸びの技と適度な分量
動画③サワー種投入方法とゆるい生地の扱い方
動画④サワーだねの作り方
材料
サワー種 100g〜130gくらい（小麦粉の35%くらい）
水 180g
モルト 少し
小麦粉ER 200g
強力粉 70g~80g （はるゆたか）
塩 ２％ 5~5.5g (おおよそ70％加水）
干しぶどう酵母やら、サワー種やら色々試したけど、発酵不足や過発酵だとか、苦労した割には美味しいパンにならないのでしばらく焼かずにいたのだけど、急に食べたくなって焼いた。以前に買ったドライイーストは何を思ったか500gも買ってしまい、このパンを焼くのに１gしか使わないとなると５００個も焼かねばなくならない計算になる。一年に毎日焼いても（そんなことはあるはずもなく）消費するのに1年半近くもかかる計算。なんてことだ。。。しばらくはドライイーストで焼くとしよう。砂糖入れていないが、モルトシロップを少し入れただけでいい香りのふっくらしたパンになった。ところでルビー天火（テンピ）は火加減がむずかしい。今回は強い焼きが足りなかった感じ。柔らかいのが好みな人はでこれで良さそうだけど、私はもう少しバリッと硬く香ばしいのが好み。「こねないカンパーニュ 」は簡単でそれも良いのだけど、少し物足りない食感。今度はもう少し伸ばして畳むを繰り返してみよう。火加減ももう少し強めに。粉はフランスパン用のものと全粒粉とライ麦を使用。
＊カンパーニュ＊ 〔材料〕 準強力粉 200g 全粒粉 30g ライ麦粉 20g インスタントドライイースト 1g モルトシロップ 1g 水 165～170g 塩 4g
このパンの作り方はこちら。
https://youtu.be/JuRJL0eDTTU
